Dopo averlo degustato nelle nostre varie preparazioni ci è sembrato giusto descrivere le particolarità di un prodotto assolutamente territoriale e genuino nato dalla passione di un allevatore che nel nostro Appennino ha ritrovato le giuste condizioni per poterlo allevare e riprodurre. A Lizzano in Belvedere Roberto Ori dove vive e lavora, ha deciso di iniziare l’allevamento del Salmerino in località Le Fontane piccola frazione particolarmente ricca di acqua surgiva. Ha trovato le condizioni ideali per l’allevamento in quanto l’acqua che sgorga non ha mai una temperatura inferiore ai 4 gradi centigradi e non superiore ai 15°. In questo luogo può condurre il ciclo completo del Salmerino dalla riproduzione che generalmente avviene in inverno, alla schiusa delle uova, alla crescita degli avanotti fino alla cattura degli individui adulti dopo circa un anno e nezzo per quei ristoratori locali che intendono offrirlo ai loro ospiti tra i quali anche noi figuriamo come unico Agriturismo della Provincia di Bologna. Da qualche anno l’allevamento è stato riconosciuto come “Presidio Slow Food” ed è entrato di diritto tra i 13 riconosciuti nella nostra regione proprio per le sue metodologie naturali di allevamento. Infatti l’allevamento è stato portato avanti grazie alla collaborazione con l’Università di Torino la quale ha studiato mangimi specifici a base di pescato d’alto mare, non contengono proteine di derivazione animale e nemmeno OGM. L’acqua delle vasche non contiene antibiotici o altri farmaci per la cura. Il Salmerino è stato importato dal nord America alla fine del XIX Secolo e grazie alla sua livrea bruna con venature giallo oliva può venire scambiato facilmente per una trota ma appartiene alla famiglia dei Salmonidi. Ai dorsi presenta una puntinatura giallo-rossa con leggerissime velature azzurre, la pancia ha un fondo rosso particolarmente sgargiante nelle femmine soprattutto nel periodo di riproduzione. Ha la caratteristica di avere carni bianche per niente stoppose, delicate, che non hanno bisogno di essere cucinate con particolari procedimenti. Infatti da il meglio di se fatto al cartoccio, salmistrato con sale grosso e zucchero oppure al forno con una patata di Tolè. Il tutto accompagnato da un vino bianco, secco, non troppo sapido e leggermente profumato al naso. Naturalmente è vietata la barrique.